Las lluvias del otoño traen a los bosques españoles níscalos, boletus o seta de cardo
Con las primeras lluvias del otoño aparecen
las setas, uno de los alimentos de temporada más apreciados no solo por
su sabor, sino por la cantidad de beneficios que nos presta. De las
setas hay que destacar su alto contenido en proteínas,
fácilmente asimilables por el organismo, también son una fuente de
minerales como el fósforo, el hierro y el potasio y posee pocas calorías
por su bajo contenido en grasas.
Las setas proporcionan una interesante inspiración a los cocineros
por su amplio abanico de aromas, colores, sabores y formas, y también
gracias a la nueva cocina mucha gente se ha iniciado en su consumo. Pero
es importante saber utilizar la diversidad de sabores y texturas que
nos ofrecen las diferentes especies.
Las setas más populares
Existe una inmensa variedad de setas y hongos, algunas
venenosas y otras simplemente no son comestibles, pero vamos a
centrarnos en las más habituales y de consumo más extendido:
Amanita de los césares, más conocida como oronja
se considera la reina de las setas (después de la trufa), es muy
delicada y cara, nace de un huevo blanco que se rompe cuando sale, tiene
un sombrero naranja de 8 a 15 centímetros que va palideciendo al
envejecer, debe recogerse con las primeras lluvias en los bosques de
alcornoques, robles y castaños.
Boletus edulis, o boleto tiene
un sombrero semiesférico que puede alcanzar hasta los 20 centímetros,
son de color pardo y se dan en otoño en los bosques de robles y
castaños, aunque es probable encontrarlos durante todo el año.
El rebozuelo
también se conoce como cantarela o Seta de San Juan. Crecen en bosques
húmedos de robles, encinas o castaños. Los rebozuelos son de color
amarillo, la ventaja de esta seta es que es posible encontrarla fuera de
temporada.
El níscalo es
la seta silvestre más consumida ya que las cosechas son abundantes y
admite muchas preparaciones culinarias. Los níscalos se pueden cocinar a
la brasa, a la parrilla, guisado, en sopa, salteado, en vinagre y hasta
crudo.
La seta de cardo
nace en primavera y otoño tras las lluvias, pero se pueden encontrar
durante todo el año porque se cultivan. La trompeta de la muerte tiene
forma de cuerno con el pie gris y el sombrero negro, es una seta muy
adecuada para secar, a la trompeta de la muerte también se le conoce
como cuerno de la abundancia.
El tamaño de las setas varía mucho en función de su
especie: los níscalos y las oronjas más sabrosos son los más pequeños,
los boletus edulis pueden tener un sombrero de 25 centímetros.
Sabrosas recetas
El níscalo
es muy sabroso a la parrilla con sal, ajo y perejil, un plato de caza
requiere una seta con potencia y muy aromática, las trompetas de los
muertos están exquisitas con una salsa holandesa ligera, mientras que
los guisos de arroz se enriquecen al añadir setas. También según la
receta y preparación precisaremos un tamaño u otro, por ejemplo, para
escabechar es preferible ejemplares grandes, mientras que para
escabechar buscaremos una seta de menor tamaño.
Algunas de las recetas más habituales con setas y hongos como
protagonistas son: ensalada de champiñones, revuelto de setas, arroz
con setas, guisado de carne con setas, pollo con setas al vino o las
tradicionales, sencillas y sabrosas setas a la plancha.
