28 de octubre de 2012

Es tiempo de setas


Amanita muscaria
Las primeras lluvias del otoño hacen sonreír a los que gustan de las setas, un alimento sanísimo y lleno de sabor, muy apreciado en gastronomía. En este breve consejo gastronómico hablaremos de setas y hongos, de cómo recogerlas, limpiarlas y cocinarlas, así que leedlo con atención que puede seros muy útil.

Tiempo de Setas Las setas son el fruto y el órgano sexual de los hongos, que son unas redes de fibras subterráneas. Los hongos constituyen un reino independiente de la naturaleza, como los animales, vegetales y minerales. Concretamente, este reino se denomina reino Fungi, y es uno de los más importantes para el equilibrio de los ecosistemas en los montes.

Es tiempo de setas 
 Para recoger setas es importante llevar una navajita, para no dañar el hongo que está bajo ellas, siendo conveniente cortarlas dejando un poco de pie. Como hay muchas setas tóxicas, solamente deberemos coger aquellas que conozcamos perfectamente y en caso de llevarnos alguna de la que no estemos seguros, ponerla aparte de las demás para que no se nos mezclen. Después, podremos consultar con un entendido o comprobar la seta en internet o en algún servicio administrativo que nos oriente al respecto.

Variedades de setas 
 Es importante llevar una cesta mejor que una bolsa, para que las setas lleguen en buen estado sin haberse llenado de humedad. Por otro lado, no es conveniente recoger más setas de las que se vayan a consumir, ya que las setas no se conservan bien y no es ecológico coger de más para luego tener que tirarlas. Mejor dejarlas para el siguiente aficionado.

Si no las recoges en el campo, puedes encontrarlas durante la temporada en los supermercados y fruterías, y además los profesionales nos podrán explicar cuáles son sus mejores usos. Si estamos fuera de temporada, también encontraremos setas de cultivo frescas y en otras presentaciones en las secciones de deshidratados, conservas o congelados, por lo que podremos consumirlas durante todo el año.

Para limpiarlas de la tierra, es preferible usar un cepillo, para así no mojarlas. En su caso también se puede usar un papel de cocina húmedo y frotar con ellas el sombrero y el pie de la seta, pero no la parte bajo el sombrero donde están las láminas, ya que se deterioran casi con mirarlas.

En cuanto a la forma de cocinarlas, dependerá de la variedad, pero la mayoría de las setas son idóneas para cocinar a la plancha, salteadas o en revueltos. Algunas variedades más consistentes como el níscalo pueden ser también cocinadas en guisos o largas cocciones sin perder su forma ni deshacerse. Ahora que es temporada, es el momento de disfrutar con este delicioso manjar de otoño.